Rau khúc ở chân trời
Thuở mơ màng chưa có khái niệm gì về rau cỏ vườn tược. Cũng chẳng bận tâm rằng có một thứ rau khúc trên đời.
Hồi nhỏ ăn xôi khúc của “bà Bắc kỳ” ở xóm bên, tôi đinh ninh xôi khúc nghĩa là xôi lấy ra từng khúc, mỗi khúc có một “cục nhưn”. Tôi không chứng kiến tận mắt cách bà nấu xôi, nhưng đứa con gái bà trạc tuổi tôi thường ngày phải giã một cối hành lá cho mẹ làm bánh. Mùi hành lá quyện với mùi tiêu, đậu xanh, mỡ heo bùi béo chỉ bốc lên khi cắn vào “cục nhưn” bên trong lớp xôi trắng dẻo thơm ngon đặc trưng mà tôi đinh ninh là mùi xôi khúc.
Mãi sau này tôi mới biết “cục nhưn” đậu xanh xào thịt mỡ trộn tiêu hành lẽ ra được bọc bằng một lớp bột nếp trộn rau khúc giã nhuyễn. Chính rau khúc này mới làm nên mùi thơm đặc trưng và cái tên xôi khúc.
Vậy là mấy chục năm trời tôi cứ tưởng mùi lá hành là mùi lá khúc. Tôi phải ít nhất một lần ăn cho được miếng bánh khúc thứ thiệt để cải chính, hay để minh danh cho xôi khúc. Tôi cũng hiểu là khí hậu miền Nam không phù hợp với rau khúc, một thứ rau ôn đới chỉ mọc vào mùa đông đến đầu mùa xuân phương Bắc và rụi tàn khi trời ấm lên.
Cho nên ở Sài Gòn chỉ có thể ăn xôi khúc cải biên với lá hành, lá cải, lá khoai hay lá tần ô. Tôi đợi dịp ra Hà Nội, đặc biệt vào mùa xuân, hi vọng thưởng thức miếng bánh khúc trong cái lạnh se da miền Bắc.
Tôi đã đi lơ ngơ trong cái chợ to gần Cầu Đông (vì chỗ ở trọ trên đường này) hỏi người ta có bán rau khúc không. Người bạn Hà Nội đi cùng bảo: “Chị hỏi cái lá diêu bông có thể người ta còn biết đấy là ông Hoàng Cầm bịa ra, chứ cái lá rau khúc thì người ta không biết đâu mà lần”. Tôi leo lên cả đường đê nhìn ra bờ bãi sông Hồng để tìm. Nhưng làm sao tìm cái mình chưa từng biết hình dạng?
Bạn tôi thú thật là chị cũng chưa từng thấy rau khúc ra làm sao, và chị không chắc cái bánh khúc bán quanh năm trong ngõ nhà chị làm bằng cái thứ lá gì. Rau khúc cũng như những thứ của thời thôn dã xa xưa đã trở thành nỗi niềm hoài cổ trong đô thị ngày nay, có hay không thật ra chẳng ảnh hưởng gì đến cuộc sống hiện đại đang phát triển.
Tôi không hoài niệm rau khúc (đâu có ký ức gì về nó!). Tôi đi tìm rau khúc vì lý do thực tế hơn.
Chúng ta đang sống ở thời thông tin Internet. Tôi tra Google “rau khúc” ra cái tên khoa học Gnaphalium affine D. Don. Tôi lần theo cái tên khoa học thì gặp vô số website chữ Hoa, chữ Nhật, chữ Hàn, chữ Anh. Thì ra nó rất phổ biến ở các nước Đông Á. Ở Nhật người ta có tục ăn cháo bảy thứ rau trong đó có rau khúc vào ngày bảy tháng giêng để có sức khỏe trong năm mới.
Ở Đài Loan có món bánh ngon làm bằng rau khúc mọc trên vùng núi Alisan gần gần giống bánh khúc ở Việt Nam: lá khúc giã nhuyễn trộn bột nếp bọc nhưn rồi hấp chín, chỉ khác là không có xôi bọc quanh bánh. Ở các nước Đông Á rau khúc còn hiện diện trong bữa ăn như rau luộc, và dùng trong ngành y dược dân tộc như một cây thuốc phổ thông trị cảm mạo ho trướng mụn nhọt thông thường. Nói chung rau khúc vẫn sống hồn nhiên ở đâu đó chứ không đến nỗi tuyệt chủng để mà thương tiếc nhớ nhung.
Thật ra rau khúc mọc... khắp nơi trên thế giới, ngay cả ở Mỹ. Mà ở Mỹ thì rau khúc bị coi là cỏ, có tên là cudweed. Hồi mười năm trước, thuở mới theo chồng về ở xứ Bellingham này, mùa xuân nhìn từ cửa sổ nhà bếp ra góc vườn thấy một giề xanh xanh vàng vàng, chồng bảo đó là cudweed, một thứ cỏ dại mọc lan rất nhanh và rất khó diệt. Nên tôi đã tận lực nhổ bỏ. Mấy năm sau chúng mọc lại thưa thớt, tôi cũng nhổ sạch bách. Bây giờ thì trong vườn chẳng còn cọng cudweed nào nữa.
Thấy tôi buồn, ông chồng hứa xuân sang sẽ chở tôi ra đồng, tha hồ hái hoặc bứng về trồng lại trong vườn. A phải rồi! Dù là cỏ dại hay rau tự mọc hoang ngoài đồng mình vẫn có thể trồng được.
Thậm chí trồng còn tốt hơn. Nhớ rau càng cua, rau đắng đất, rau dền dại, rau cải trời... những thứ ngày xưa là rau dại mọc hoang trong vườn nhà ngoại tôi, chẳng ai trồng cũng chẳng ai bán mua gì chúng. Rồi bỗng dưng Sài Gòn thịnh mốt ăn gỏi rau càng cua, cháo cá rau đắng đất... những món được liệt vào hàng đặc sản trong thực đơn nhà hàng cao cấp.
Vậy là các chợ Sài Gòn, cả siêu thị, hè nhau bày bán rau càng cua, rau đắng... Hái hết rau dại thì người ta trồng, có cầu thì có cung. Xuân này tôi sẽ bứng cudweed về trồng, xuân sau tôi sẽ hái một mớ đem về xóm cũ làm quà cho cháu ngoại “bà Bắc kỳ” bán xôi khúc ngày xưa...
Lý Lan
‘Tôi khóc những cánh đồng rau khúc’*
Đó là câu mở đầu bài thơ của bạn tôi viết mười lăm năm trước. Mười lăm năm cảnh báo về sự mòn xói, tiêu biến một giá trị văn hóa thuần Việt, được hình thành theo bao số phận người nông dân từ núi qua trung châu tới đồng bằng sông Hồng.
Giờ ngẫm càng thấm, vì tôi cũng có cánh đồng tầm khúc của riêng mình, có bánh khúc mẹ làm mỗi độ mùa sang. Ăn bánh khúc hái rau tầm khúc. Ngọn rau đồng chiếc bánh quê, những thức thân thuộc đến mức trơ lỳ rồi thành xa lạ; tới một ngày ta theo thói quen với tay ới gọi, thì mới bần thần ngơ ngác nhận ra xung quanh chỉ là khoảng trống của đêm đen.
Mỗi sớm mai se sẽ hơi may hay đêm khuya xa lạnh nhức tiếng rao của người bán dạo ấm áp, đơn độc đủ xuyên qua những bức tường rêu những cánh cửa khép chặt mà các chủ nhà hay gia nhân đang thiu ngủ bỗng choàng tỉnh.
“Khúc đơ…ơ ơ ơ. Bánh khúc lóng đơ …ơ ơ ơ”
Những chiếc bánh khúc nóng hổi của người bán dạo kéo tôi về một thời tuổi thơ nơi cố hương. Ảnh minh họa: Internet.
Thoáng nghe thực khách đã biết cần phải ra đón hay là chờ một tiếng rao khác. Bởi nó là thứ âm thanh chứng nhận xuất xứ của bánh khúc.
Ai người Hà Nội ai người phố thị dọc mấy triền sông xứ Bắc đã mấy quên hình ảnh gã nông phu từ quần dải rút dép lốp đến quần bộ đội vá mông vá gối, giày vải lòi ngón chân út, so vai rụt cổ lầm lũi đội đầu chiếc thúng đại đan cật tre xông khói rơm. Gã chuyển động bền bỉ tự tin như trên luống cày, hai tay bơi gió lạnh, chiếc thúng đu đưa theo nhịp bước.
Tiếng kẹt cửa mơ hồ hay âm tiết cuối rơi tõm sau lưng. Chỉ bằng trực giác, gã bánh khúc cũng phân biệt được đâu là âm thanh níu giữ. Xoay người như nghệ sỹ xiếc, thoắt, gã đã đứng trước mặt ta, nhún thân, hạ người nửa quỳ nửa ngồi đỡ chiếc thúng trên gối.
Câm lặng và âm u, chỉ đôi bàn tay thô nhám như cành khô bỗng uyển chuyển, gợi đến miền thành kính. Gã trịnh trọng mở năm tầng bảy lớp lá chuối khô, đậy vài lượt vải buồm lá cói khui ra và nâng niu chiếc bánh khúc sáng mờ khói ấm. Cùng lúc mùi ngon bồn chồn dâng lên. Bởi mùi bánh khúc nóng là cái mùi đa sắc của mấy loại sản vật tươi mới kết hợp với nhau nhuần dịu được gieo trồng nâng đỡ trên cùng một cánh đồng. Một mùi thơm ngậm ngùi liên tưởng đến bao nhiêu vùng miền…
Hấp tấp hai lòng tay chao chuyền chiếc bánh rau tầm khúc nóng giãy, vừa đợi nhận lại tiền lẻ, ta vừa tìm cách cắn ngay một miếng cho bõ thèm. Giời ạ, một cái rùng mình vì nóng và…vì vị ngon hư thực bâng khuâng. Miếng tiếp theo, hay tiếp theo nữa, miếng nào cũng hấp tấp như là miếng đầu tiên của chiếc bánh đầu tiên. Dù có đang khuya lạnh, khoan khoái ta bỗng thấy cả cánh đồng xanh, cả cơn mưa Giêng Hai tắm lộc, và bóng hình cô bé hàng xóm bê rổ ngang lưng bước nghiêng nghiêng đi kiếm hái rau tầm…
Gã bánh khúc chờ ta nuốt xong miếng bánh mỉm cười viên mãn.
Mùa bánh khúc của năm bắt đầu khi cữ gặt tháng Mười. Ấy là lúc hạt rau tầm âm thầm bật mầm dưới gốc lúa chân ruộng cao hay cánh bãi trồng màu khô ẩm. Ngô lúa vào bồ, lẫm chưa ấm chỗ thì nơi chân rạ gốc ngô, giữa vạt rau má lá tròn, lá gai và rau xương cá xanh mướt là những lan man tầm khúc nếp phủ dày lông tơ sáng mịn xôm xốp đeo long lanh những hạt cườm sương mới nơi chấm hoa li li vàng màu cúc.
Một mùi thơm hắc ngọt, trầm dịu la đà khi có khi không trước cảm giác kéo lơ lửng qua suốt thì Tết tới Giêng Hai. Mùa rau tầm khúc.
Háo hức những bàn chân trần tấy đỏ, ướt lạnh tung bước xua châu chấu cào cào xập xè trong chuỗi cười giòn như chuông pha lê. Ấy là mỗi sớm mai lũ trẻ làng đi kiếm rau tầm…
Sương giăng loang, mỗi khi giẫm lên mùn chuột đào hang, tôi rùng mình vì cái cảm giác lạnh nhột nơi gan bàn chân, nhưng không bớt đi sự hung hăng chạy lên phía trước xí phần những khoảng mặt ruộng sáng trắng. Chỗ nào càng sáng thì rau tầm khúc mọc càng nhiều.
Và tôi, học đến lớp năm mà vẫn phải để cho “con bé lớp ba” giảng thế nào là tầm khúc nếp, tầm khúc tẻ. Bài học ấy đận nào tôi cũng lẩm nhẩm nhập tâm, vậy mà thứ tôi kiếm về bao giờ mẹ cũng lựa bỏ hơn nửa là tầm khúc tẻ. Tiu nghỉu bỏ đi, tôi vẫn còn kịp nghe “con bé lớp ba “ trong lúc phụ giúp nhặt thóc, lựa sạn ngâm gạo xôi, phân bua với mẹ rằng cháu đã bảo anh í là khúc nếp lá nhỏ, phiến dày, đốt ngắn cành mau và thơm nưng nức í.
Đã thành lệ mấy chục năm cứ đầu mùa rau tầm nhà tôi làm hai chõ bánh khúc tân, biếu mấy người bạn thâm giao của ông nội thuở học trường Bưởi và để cả nhà thưởng thức. Lệ biếu bánh khúc, được mẹ giữ nếp ngay cả khi ông nội mất.
Cho đến bây giờ tôi vẫn cảm được sự tất bật lo lắng và cả thành kính khi mẹ xoay xỏa cho đủ những thức ưng ý giữa thời gạo hẩm mắm khem. Mẹ nhờ người này, nói khó người kia mua cho kỳ được gạo nếp cái hoa vàng Hưng Yên, gạo tẻ Thượng Bằng La - Nghĩa Lộ, mật mía de Tuyên Quang, đỗ xanh, vừng, lạc nhân Nghệ An, cùi dừa tươi Thanh Hóa, thịt ba chỉ lợn ỉ Hòa Bình, hành hoa trồng đất cát. Cối đá xanh Ninh Vân và chày gỗ nhãn…
Gương mặt mẹ rạng rỡ sắm nắm thứ này, nhấc đặt thức kia. Mẹ dạy rằng, bánh khúc là thứ bánh bình dân, ai cũng làm được, ai ăn cũng hợp nhưng để nó trở thành quý phái, sang trọng, ngoài tay nghề tinh tế thì nguyên liệu tươi ngon giữ vị đứng đầu. Và nữa…mẹ thì thào, mình phải thương yêu những chiếc bánh khúc mình làm con ạ.
Chọn gạo nếp cái hoa vàng Hưng Yên vì nó được trồng ở nơi hồ ao nuôi cá một vụ, cây lúa chỉ dùng màu mỡ tự nhiên. Gạo tẻ của giống lúa gié Nghĩa Lộ sinh trưởng dài ngày ở miền núi, bột xay mát mịn, khi kết hợp với bột gạo nếp sẽ được phần thịt bánh dẻo mềm đàn hồi.
Mía de Tuyên Quang thơm thanh ngọt dịu nhờ chất đất đá vôi. Dừa, lạc nhân, vừng miền Trung bùi đậm có hậu là do ở nơi thời tiết hai miền khắc nghiệt giao tranh. Lợn ỉ vốn là giống lợn nhiều mỡ, nên thịt ba chỉ làm nhân không ngấy mà còn thơm chẳng kém bơ Pháp. Hành hoa đất cát thì xanh giòn, ít hăng cay. Cối Ninh Vân lỳ mặt giã nhiều không bị thôi bột đá, chày gỗ nhãn dai bền không tiết chất độc,…
Bánh khúc bây giờ tuy nhìn đẹp mắt nhưng không còn giữ được vị thơm ngon như ngày xưa. Ảnh minh họa: Internet.
A, còn điều quan trọng: dụng cụ hấp bánh. Chõ đồ nếu có “hông” làm bằng gỗ dái khỉ, một thứ cây thuộc họ sung của người Mường Hòa Bình thì hợp nhất. Lựa chọn thứ hai được chấm cho chõ gốm Hương Canh. Nhưng chõ gốm phải luộc kỹ trong nước chè xanh đậm đặc vài lần, ngâm suốt tuần. Nồi chưng hơi nước dùng đồ gang mới tránh được vị tanh kim loại.
Tôi không thể nào rời mắt mỗi khi mẹ làm bánh khúc. Hình như mẹ đang tiến hành những thao tác của một nghi lễ trang trọng. Mẹ mặc chiếc áo phin nõn nâu non mới, tóc quấn cao sau gáy thơm mùi bồ kết, gian bếp gạch bát đỏ son sáng rỡ. Chiếc nia cật tre ngả màu cánh gián óng ả. Bột rau tầm lọc xơ tỏa khói, bột nếp khô trắng ngời ngợi, đỗ xanh đồ vàng mơ, nào làm nhân mặn, nào dành nhân ngọt, thịt lợn ba chỉ thái hạt lựu, xào cháy cạnh, hành hoa, hạt tiêu đen,…
Cũng là bột ấy, cũng là rau tầm đồ lọc xơ ấy dưới tay mẹ nhồi mươi phút đã là thứ bột xanh ngọc lóng lánh thơm ngẩn tưởng có thể ăn vụng. Mỗi lẫn miết nhón vào khối bột vẩy cổ tay nghiêng xuống mặt nia mẹ đã lẩy ra được một phôi bánh. Những phôi bánh xếp hàng trông như bầy ốc bươu ăn mỡ, mười chiếc bằng nhau cả mười.
Chỉ bằng uớc lượng và cảm giác, mẹ kết hợp các nguyên liệu hỗn độn cho đến khi xếp bánh là vừa khít trong chõ đồ. Không thừa không thiếu đến một cọng hành, mảnh lạc, hạt vừng…
Vạn vật được hun đúc bởi ngũ hành nên nghệ thuật dùng lửa sao cho bánh không hấy, không nồng, gạo nếp bao se bóng, mặt bánh căng, nền bánh giữ được màu xanh nguyên thủy của rau tầm. Khi cắn miếng bánh nhỏ nhẹ nhai và ngẫm nghĩ thì ngay cả với người không mấy sành vẫn nhận ra mùi vị của từng thức, dù đó là nhân mặn hay nhân ngọt.
Đầu vị mùi rau tầm ẩn tàng trong mùi nếp cái hoa vàng, tiếp là đậu xanh…nữa là…thôi tôi không dám nữa, kể thêm chỉ những nặng lòng.
Xưa ăn miếng bánh khúc tôi nào nhận ra có bao nhiêu sự kỳ công của mẹ. Khép cửa tránh gió tạt, mẹ ngồi lui cui bên hỏa lò, củi chẻ đun liu riu, ngọn lửa bùng loang vừa kín đáy nồi. Mồ hôi cũng loang trên trán, thi thoảng mẹ âu yếm đặt tay lên nắp vung lót lá chuối tươi, như lắng nghe tiếng nói của những chiếc bánh. Mẹ ru rín và cưng nựng chúng như là sắp sửa hát cho chúng nghe. Cữ mười lăm phút lại rút củi, dập lửa hai phút. Trầm ngâm.
Một tiếng sau cánh của bếp mở, mẹ ngân nga gọi tôi lấy chiếc hộp sơn mài cốt tre màu đỏ tịm, chiếc làn tre hình giỏ ấm lót bông gòn trong ngăn bên phải tủ chè.
Bốn chiếc bánh đầu tiên xếp trong hộp sơn mài, mẹ bưng lên nhà trên mời ông nội. Hai chục chiếc trong làn giỏ ấm gửi tàu thủy rời bến Trung Hà giữa chiều sẽ cập bến Phà Đen lúc tám giờ tối. Ở đó người ta đã biết chuyển món quà nóng hổi đến con phố nào.
Ông nội mất, nhưng bạn đồng niên của ông một hai người còn ở lại. Mẹ vẫn giữ lệ gửi quà bánh khúc xuôi Hà Nội, cho đến một ngày không còn lý do để làm việc ấy nữa. Chiếc làn giỏ gửi đi lại nhận về nguyên dấu…
Mẹ thắp hương cho ông nội.
Chiếc làn giỏ ấm được mẹ treo trên xà gỗ xoan trước hiên nhà.
Tôi lớn lên qua những mùa bánh khúc mặc nhiên thụ hưởng mà không hay đằng sau mỗi miếng bánh là cả một thế giới ngậm ngùi.
Đi lính, rời xa mẹ biết nhiều hơn và tôi buồn cũng nhiều hơn, dù Đông hay Đoài, hễ nơi nào sông qua, suối chảy, đất phù sa lắm mùn ẩm mà khô thoáng là có rau tầm khúc mọc mỗi định mùa.
Đâu đó những ngôi làng ven phố thị tôi gặp những mẹ những em bước qua đã tần ngần thơm mùi bánh khúc ngang chiều. Bánh khúc Yên Bái, Hưng Yên, Vĩnh Yên, Hà Tây, Kinh Bắc, Phú Thọ; và những chiếc bánh khúc bon chen lênh đênh ngõ đêm Hà Nội đều cho tôi hồi nhớ về tuổi thơ trên cố hương.
Những cánh đồng rau khúc giờ chỉ còn là kỷ niệm của một thời tuổi thơ êm đẹp gắn với hình ảnh của mẹ và …“người ta”. Ảnh minh họa: Internet
Sương khói, tôi nhớ dáng mẹ nhồi bột khô với rau tầm đầu vụ, nhớ đôi mắt “con bé lớp ba” một ngày thành thiếu nữ. Chẳng có chiếc bánh khúc nào ngon bằng chiếc bánh mẹ làm. Chẳng có chiếc bánh khúc nào thơm bằng chiếc bánh khúc tôi nhận được từ cô gái cố hương bên khóm chuối ba hương đêm rằm tháng Giêng.
Thi thoảng tôi trở về đằm mình trong ký ức.
Thiếu nữ, học ngành cơ khí, rồi bỏ việc ở công trường thủy điện về làm bánh khúc giao buôn. Mỗi mùa rau tầm mới, mẹ lại phàn nàn sao giống khúc nếp mỗi ngày mỗi vắng, khúc tẻ không cần thì lại mọc ê hề. Mà tầm khúc nếp hình như giờ cũng đổi hương thay vị. Hương gắt nồng và vị đắng nhiều hơn.
Che tay ngang mày, mẹ lo âu nhìn hàng rào khu công nghiệp đang tịnh tiến gần lại lũy tre làng với những cái lưỡi khói như vòi bạch tuộc phả ra mùi nồng khét.
Mẹ giục tôi nếu ưng “người ta” nên nhanh tay cưới hỏi, nếu không muốn sau này ân hận. Ậm ừ không thể rõ ràng vì xét trong tôi không rõ mình cảm mến “người ta” đến đâu. Tôi chỉ biết rằng, “người ta” với cánh đồng hái tầm khúc mỗi buổi mai thơ dại, chiếc bánh khúc mới đêm rằm tháng Giêng cũng như mẹ đã là một phần máu thịt kết trong tâm hồn lẫn thịt xương tôi.
Tôi không thể ngỏ lời, nhưng tôi cũng không muốn một ai mang “người ta” đi mất khỏi làng. Nhưng rồi một ngày kia, nàng theo người con trai bán bánh khúc dạo bằng xe máy có chiếc loa kim gắn đằng trước. Mẹ thở dài than, đời thủa nào ai lại rao bánh khúc eo éo như mèo bị giẫm phải đuôi bao giờ. Hay tin tôi đã trào nước mắt.
Bà nội và cha mẹ của nhà thơ làm những bài thơ than khóc cho những cánh đồng tàn lụi mười mấy năm về trước, những người đã làm cho nhà thơ chiếc bánh khúc đầu tiên giờ cũng đã yên nghỉ giữa một cánh đồng bên con đường sắp trải nhựa. Chẳng biết mùa này nơi đó rau tầm khúc có mọc hay chỉ còn những lùm dứa dại.
Và Tôi lại nhớ đến những câu thơ của bạn.
Tôi khóc những mùa rau khúc thiêng liêng phủ đầy mưa xuân như phủ đầy cám nếp.
Mẹ mắt mờ chân chậm không thể ra đồng. Vả lại mẹ cũng không thể băng qua những bức tường bê tông có kẽm gai, nếu có lối ra đồng thì chắc gì kiếm được rau tầm khúc.
Hun hút ngõ phố dài đêm thinh lặng.
Cung bổng cung trầm bánh khúc rao biết đang vang lên ở đâu.
Vợ chồng “người ta” đã có nhà xây mặt phố. Bánh khúc bán quanh năm. Chõ i-nốc đồ bánh sáng choang. Máy xay chạy điện thay cho cối đá Ninh Vân. Ở quê đồn rằng nhà ấy “tuyền” bán thứ bánh khúc su hào, rau diếp và lấy vị bằng rau tầm khúc tẻ phơi khô.
Biết vậy nhưng chưa bao giờ tôi có gan tìm đến. Phải chăng tôi cũng là người có lỗi. Tự an ủi, tôi thầm đọc những câu thơ của bạn trùng khít thời gian Kim - Kiều ly biệt:
Tôi khóc những mùa rau khúc, tôi đã thiếp đi trên miếng bánh của mình.
Tôi khóc em của tôi mười mấy năm vẫn còn ngơ ngác
Trước câu hỏi vì sao tôi ra đi ngày rau khúc chưa tàn…**
Và trong hương thơm của mùa rau khúc tháng Giêng Hai, trong tiếng rao đêm ngai ngái như ở tận chân trời, tôi bỗng rùng mình nhớ về những người thân yêu và những điều thiêng liêng đã làm nên ý nghĩa duy nhất của đời sống chúng ta đang lần lượt ra đi không có ngày trở lại...
Ăn bánh khúc hái rau tầm khúc.
Nguyễn Tham Thiện Kế
Tháng 8 - 2007
Rau khúc năm này còn mọc triền sông?
Không hiểu sao thứ gì “nếp” cũng hiếm hơn, đặc biệt hơn, ngon lành hơn thứ “tẻ”, như gạo nếp – gạo tẻ, ngô nếp – ngô tẻ, rau cải cúc nếp – cúc tẻ, sung nếp – sung tẻ…, mà rau khúc thì ngược lại. Làm bánh khúc thì phải là khúc tẻ mới thơm, mới ngon.
Nhưng vườn nhà tôi chỉ mọc đầy khúc nếp.Mơn mởn xanh. Sớm mùa đông sương còn mờ đục, hơi nước đọng mờ những búp lá non tơ, sự tươi tắn rỡ ràng ấy khiến ta thấy mình nở bừng một niềm phấn chấn.
Bánh khúc lười nhác của thời hiện đại mà tôi làm chiều nay ở một nơi rau khúc chỉ là thứ rau dành cho… lợn ăn: Bột nếp xay sẵn đóng gói bán ở siêu thị; rau khúc nếp xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Và trong khi ăn thứ bánh tàm tạm có hơi hướng bánh khúc ấy, tôi tự cho phép mình nhớ nhung đồng bãi sông Hồng.
Bây giờ thì bói không ra một cây khúc tẻ nơi bãi sông Hồng trước cửa nhà tôi. Thảng lắm thì gặp đôi cây khúc nếp. Sông Hồng nhiều năm rồi không còn lũ về bồi đắp phù sa cho bờ bãi. Mùa tháng sáu tháng bảy mà nước sông cứ trong veo vẻo màu vàng nhờ nhợ, vắng những hạt phù sa vẩn đặc quánh đến đỏ sậm cả dòng nước. Rác thì nhiều vô biên dạt vào hai bờ. Lau sậy được đà lấn ra tận mép nước. Không còn nơi cho cải trời, cho rau muối, rau khúc và cơ man cây cỏ đua nhau đâm mầm, nở những bông hoa vàng hoa đỏ hoa trắng nên thơ mỗi mùa mưa phùn rây bụi.
Những năm xa Hà Nội, mẹ tôi hay nhớ về bánh khúc. Mẹ kể nhiều đến nỗi tôi tưởng như những hình ảnh đó thuộc về ký ức của mình: những đêm mùa đông gió bấc vi vút lùa qua phố vắng, một người bánh rong cất tiếng rao khuya “Khúc ơ…”. Ủ chiếc bánh nóng hôi hổi giữa đôi tay lạnh cóng, hít hà mùi thơm ngon lành tỏa nhẹ trong gió buốt…
Khi lần đầu mua một chiếc bánh khúc ở Hà Nội, tôi ngỡ ngàng tự hỏi có phải mẹ nhớ nhầm về món bánh khúc hay không? Bởi rất nhiều xôi phủ quanh chiếc bánh nhỏ xíu. Và tôi tự mặc định rằng nên gọi đó là xôi khúc nhỉ! Rồi tôi lại thắc mắc: Rau khúc chỉ mọc mùa xuân, sao Hà Nội bán bánh khúc quanh năm? Người ta giải thích rằng rau khúc được phơi khô để dành. Tôi tin thế, và chăm chỉ mua bánh khúc – xôi khúc. Người Hà Nội chọn được những hạt nếp no tròn, đồ ra những hạt xôi bóng như hạt ngọc, rất ngon mắt, và ngon miệng. Đó là một món quà sáng, quà chiều quá ư tiện, rẻ, và ngon lành. Những hạt xôi ngon một cách thực lòng. Nhưng tôi không thể tìm thấy mùi hương đặc biệt trong món bánh khúc của mẹ ở đó. Và tôi nghĩ những thúng bánh khúc trong đêm mùa đông của mẹ đã được nhân độ luyến nhớ lên nhiều lần trong ký ức của người xa xứ.
Nhưng hóa ra tôi đã nhầm.
Hóa ra có món bánh khúc thật sự là bánh.
Tôi sẽ không biết điều đó nếu không có một cái tết rét đến tê tái. Chúng tôi lên đò ngang sông, ra bãi giữa sông Hồng để thưởng thức cái rét. Và lạc vào một vạt rau khúc nhiều đến mênh mông.Nơi con lạch trũng xuống giữa bãi sông, nước lũ rút đi, qua mùa đông, mọc lên một triền cỏ thấp xanh rì. Nổi trên nền xanh của cỏ là những cây rau khúc tẻ mảnh dẻ phủ đầy thân lá lớp lông tơ xám bạc đang nở những bông hoa vàng nhỏ nhắn. Một niềm vui trẻ thơ tràn đến, như khi ta nhặt được đồng xu ai đánh rơi, và nghĩ ngay tới một thanh kẹo kéo ngọt ngào đang chờ đợi.
Hái rau khúc tẻ thật là công việc cần
đến sự kiên nhẫn. Vì những cây khúc tẻ thân gầy guộc đâm ra những cái lá
nhỏ xíu. Chẳng bù cho bọn khúc nếp, cây nào ra cây ấy, to đùng, mỡ
màng, non mềm.
Làm bánh khúc cũng là công việc cần đến sự kiên nhẫn.
Nhặt bỏ phần gốc già. Rồi luộc. Rồi vắt kiệt nước, cho rau vào cối giã.
Cũng lạ. Thứ rau ấy càng giã càng dẻo, quánh lại thành một khối.Tỉ mẩn
nhặt những mẩu xương cây già bỏ đi.Càng lạ. Khi luộc thì rau khúc tỏa ra
mùi ngai ngái như mùi… rau nấu cho lợn! Nhưng khi trộn nắm rau đã giã
dẻo vào bột nếp, nhào nhuyễn, thì khối bột xanh sậm bắt đầu tỏa hương
thơm dìu dịu.Đậu xanh và thịt lợn làm nhân, với nhiều nhiều hạt tiêu để
mùi nhân dậy lên. Bắt những chiếc bánh nho nhỏ, lăn qua gạo nếp đã ngâm
mềm để gạo bao một lớp ngoài vỏ bánh. Rắc thêm một lớp gạo nếp mỏng giữa
những lớp bánh để bánh không dính vào nhau. Bắc chõ lên bếp.
Và chờ.
Chờ đến khi những hạt mùi hương bánh khúc bay theo làn hơi nước qua kẽ vung.
Lần đầu tiên tôi được hít hà mùi thơm của bánh khúc. Nhẹ nhàng lẩn vào mùi gạo nếp và mùi thịt, mùi hạt tiêu là một mùi hương khó gọi thành tên, dịu dàng, thanh, hơi ngòn ngọt như mùi cỏ khô nơi đồng bãi.
Và món ăn đó được gọi là bánh khúc, bởi nó đúng là chiếc bánh. Bánh khúc. Chứ không phải xôi khúc. Bánh là phần chính chứ không phải xôi là phần chính. Thớ bánh dẻo, dai, bởi muôn vàn sợi rau từ lá, từ vỏ thân, từ những bông hoa kết dính với bột nếp. Buổi tết ấy, khi nhón chiếc bánh khúc được làm từ những cây rau khúc hái trên bãi giữa sông Hồng, tôi không còn nghi ngờ ký ức của mẹ, và cũng thôi băn khoăn về những chiếc bánh khúc – xôi khúc vẫn bán quanh năm ngoài phố.
Sau này, thỉnh thoảng chúng tôi vẫn lên thuyền qua sông, mong tìm được vạt rau khúc tẻ như năm xưa. Nhưng rau khúc trên bãi sông đã thành ký ức. Lạc đâu đó còn vài bụi khúc tẻ nhỏ nhoi màu xám bạc, chỉ đủ để gợi nhớ về mùi hương ngọt ngào của dĩ vãng mới đây thôi mà như đã xa xăm quá. Một lần, lạc trong những chân ruộng cạn tận miền núi Mường Khương (Lào Cai), tôi bần thần ngắm những cây rau khúc mảnh dẻ thân thương của mình. Cái màu bạc không thể lẫn, cứ nổi bật lên khi xung quanh toàn là cỏ xanh. Nhưng ở đó người ta không hái rau khúc để làm bánh. Những cây rau khúc mọc lên, nở hoa, rồi lụi tàn, chờ đợi mùa xuân sau.
Tôi chưa từng thấy bánh khúc ở đâu, ngoài Hà Nội. Miền Nam có xôi cúc. Ngày xưa, khi nghe niềm nhớ nhung bánh khúc của mẹ, tôi từng nghĩ đó là món xôi cúc, bởi cũng chiếc bánh bằng bột nếp bao lấy nhân đậu xanh và thịt, ủ giữa những hạt xôi. Biết đâu từng có những người cũng như mẹ tôi, nhớ nhung chiếc bánh khúc nóng hổi ủ giữa ngày đông Hà Nội, mà làm nên món xôi cúc ấy. Xôi cúc, biết đâu là tiếng gọi trại của xôi khúc.Vì rau khúc, tôi biết có nơi gọi là rau cúc. Tôi đã nhiều lần mua cho mẹ món xôi cúc ấy, ăn như ăn một niềm nhớ, dù có đôi chút thất vọng về vị giác, bù lại, mẹ tôi được thêm một lần thức dậy trí nhớ của mình. Niềm luyến nhớ của những người xa xứ hình như cũng tạo nên một trường năng lượng tốt lành, không chỉ bồi đắp cho tâm hồn người đó mà cho cả những người xung quanh.
Tôi khoe chiếc bánh khúc “công nghiệp” của mình với người Hà Nội. Chị bật cười khi nghe đoạn tôi cho rau khúc vào máy xay sinh tố. Rau khúc mà không giã thì làm sao còn được những sợi xơ? Nhưng vẫn còn niềm an ủi rằng thì rau khúc nếp dù sao cũng vẫn là rau khúc chứ không phải lá cải bắp già! Rau khúc nếp mà xay nhuyễn thì cũng đỡ tệ hơn lá cải bắp già xay nhuyễn! Khi không có nhiều lựa chọn, thì đành phải chọn cái điều ít tệ hơn vậy.
Tôi nhớ bánh khúc. Cháu gái tôi cũng nhớ bánh khúc. Nó bảo: Lâu quá rồi...
Thành ra bây giờ vạt rau khúc xám bạc nở những bông hoa vàng nhỏ nhắn trên bãi sông rét mướt lại trở thành ký ức, thành niềm luyến nhớ êm dịu của tôi.
