Cá Bống Dừa - Nhạc Dân Ca Quê Hương
Ký ức miền quê | Cá bống dừa sông quê
Cá bống dừa quê.
Tôi ngồi trên cây cầu cây de ra bến nước, lòng bồi hồi nhớ mẹ. Dáng mẹ gầy và khô đét, che bởi tấm áo vải thô vá đùm, vá đụp; tóc mẹ sợi đau sợi cực, đầu đội nón lá chằm đã tưa rách, phai màu. Mẹ đeo cái giỏ đụt bên hông, chưn bước dò từng bước, lách qua những khe buội dừa nước mọc sum suê trên những dải đất bùn ven sông. Mẹ nhẫn nại thò tay vô từng bộng dừa, mò bắt từng con cá bống... Đã mười năm rồi, chớ ít ỏi gì! Mười năm tôi xa nhà, mười năm mẹ lóng ngóng chờ tin, đợi gặp mặt con.
Đêm đồng bằng châu thổ miền Tây chằng chịt sông rạch, hàng hàng lớp lớp những tàu lá dừa nước bảo vệ và che chắn cái chết cho những đứa con ra đi vì đất nước. Thuở đó, lứa tuổi như tôi thừa ngây thơ và lắm ước mơ. Mỗi lần thương nhớ mẹ, tôi không thể nào không thương nhớ cá bống dừa quê. Và, cũng không thể nào quên câu hò của người em gái nhà bên, khi đi cùng tôi câu cá bống dừa vào những đêm con nước lớn:
‘’Ví dầu tình bậu muốn thôi
Bậu gieo tiếng dữ cho rồi bậu ra
Bậu ra, bậu lấy ông câu
Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu
Kho tiêu, kho mỡ, kho hành
Kho ba lạng thịt (bậu) để dành, bậu ăn!’’ (ca dao)
Tiếng hò của em vang xa tràn khắp mặt nước sông đêm
Ở quê tôi, mùa nào cũng có cá bống. Và, chẳng phải một mình cá bống dừa, có rất nhiều loại cá bống khác, như: bống sao, bống trứng, bống xệ, bống mật, bống cát, bống mú, bống bọt... Nhưng, không có bống nào thịt ngon bằng bống dừa; không có bống nào yêu thương con và thủy chung với cội nguồn hơn nó. Khi tiết trời cuối hạ đầu thu, bống dừa cái vào mùa chịu đực. Nó nhả ra mùi dục tình lan theo dòng nước và từng bầy bống dừa đực bơi ngược theo làn nước đó, tìm gặp và giao phối.
Một bụi dừa nước có nhiều bập dừa, mỗi bập dừa có lõm kẹt dừa, lõm kẹt dừa là khoảng cách giữa bập và bắp dừa, tạo thành cái vũng nước, khi nước ròng cạn nước mé sông. Đây chính là tổ ái ân, nơi đẻ trứng, nở con trong cuộc tồn sinh nòi giống. Mùa trứng nở rộ, cá bống dừa con nhỏ li ti, cơ man nào đếm xuể, nó đeo bám từng bẹ bập dừa đen hị chẳng khác chi đám bù mắc bu cắn ngứa ngái, nổi mận đỏ sần mình!
Mùa trăng trung thu chuyển về đêm 21. Nghĩa là, đêm 21 vào nửa đêm trăng mới mọc, thì bầy cá bống con trưởng thành, nó xa mẹ, xa quê... nó bơi vào cõi tự do, đất rộng sông dài, đến xứ người lập nghiệp. Nó không phải đi ‘’tha phương cầu thực’’ mà nó đi dựng giang sơn mới. Nói nghe thì dễ như vậy, chớ thiệt ra cũng lắm đoạn trường và chết chóc. Kẻ thù trực tiếp của nó là, bọn cá lóc. Kẻ thù tiềm tàng và lâu dài là, lũ cá trê. Cá lóc táp, thường săn mồi trên mặt nước. Cá trê gậm nhấm, săn mồi dưới đáy nước. Cá lóc đi ăn vào ban mai, đầu hôm. Cá trê đi ăn vào lúc hoàng hôn, chạng vạng tối. Hình như bống dừa nắm vững quy luật, đặc tính kẻ thù; nó có thói quen đi ăn giữa trưa và xế bóng! Nó bơi lưng chừng dòng nước, nghêu ngao nơi ‘’góc chết’’ giữa đôi bờ sinh tử. Kẻ thù dù ngó thấy, cũng chẳng thể mần được gì. Bởi, cá lóc bắt con mồi bằng động tác ‘’táp’’ trong trạng thái ‘’động’’của con mồi; cá trê bắt mồi bằng động tác ‘’gậm’’ trong trạng thái ‘’tĩnh’’ của con mồi. Cá bống dừa không có sức mạnh, nanh vuốt để ngăn chặn hay đánh trả kẻ thù. Nó, khôn cũng không; dại cũng chẳng có. Chỉ là, nó ‘’biết’’ để giữ bổn mạng và bảo tồn nòi giống.
Thương những con bống dừa rời quê mẹ đến đất khách, lập nghiệp không thành. Nó không có tập quán quay lại cố hương dù rằng, tận đáy tâm hồn nó không quên cố thổ. Nó chấp nhận cuộc sống ‘’lang bạt kỳ hồ’’ ở nang tàu mo cau mục, miếng ván bể, miểng gáo dừa khô hoặc chà cây nơi ngọn rạch, hốc vàm...làm chốn dung thân. Sống trong môi trường mới, buộc nó phải thích nghi và vì thích nghi, lần hồi nó thay đổi chất bống dừa: thịt không còn dẻo và ngọt; dáng dấp, màu sắc không còn lưng đen đũi, lườn trăng trắng, mùa thụ thai bụng mang trứng ốc nốc như thời bống đương sống rừng dừa nước. Nhiều khi, nó xa lạ với chính nó, đau khổ biết chừng nào!
Đời mẹ tôi chưa hề có được cục đất chọi chim, nói chi đến ruộng công ruộng mẫu. Vì, không có đất nên mẹ phải làm nghề hạ bạc để sinh nhai; dẫu rằng cái nghề nầy người ta không coi trọng.
Mình mẩy, áo quần, chài lưới còn lấm bùn đất, còn ướt chèm nhẹp thì còn tiền; khô ráo, sạch sẽ thì, tiền sạch trơn. Mẹ mong có dịp đổi nghề nhưng làm gì có dịp để mẹ tôi đổi nghề trong cái xã hội kim tiền đầy rẫy bất công ‘’kẻ ăn không hết, người lần không ra!’’. Ngày đó, tôi non nớt lắm, thiệt thà hỏi mẹ:
- Sao mẹ muốn bỏ nghề bám sông nước chài lưới?
Mẹ nói, từ ngày ba con bỏ đi, một mình mẹ không cam nổi tay lưới, mái chèo. Vả lại, hồi ông ngoại còn sống, ông ngoại thường dặn:
- Mần cái nghề hạ bạc, bắt cá sống bán cá chết, nghèo mạt lút đầu. Giàu một đời chẳng có, nói chi giàu đến ba đời.
Sau nầy, tôi sống sông hồ thời loạn, nhiều đêm ăn bụi ngủ bờ, tôi hiểu ra điều mẹ nói và hiểu thêm vì sao người đời bảo: ‘’Nhất phá sơn lâm, nhì đâm hà bá!’’ Tôi mỗi ngày một lớn, mẹ mỗi ngày một già. Khi tôi lên mười, sức mẹ yếu dần, buông nghề chài lưới và chuyển sang bắt cá bống dừa bằng tay hoặc bằng đặt lọp. Tôi ngây ngô, hỏi mẹ:
- Mẹ! Có bao giờ mẹ thấy hà bá không, mẹ?
- Hà bá, hà bạ...gì con! Mấy tay có chữ, tự xưng ‘’nho sĩ, sĩ phu’’ chi chi đó, lấy điển tích Tàu bày vẽ hù dọa dân nghèo dốt chữ cúng bái, thờ phượng. Có thiệt đâu mà thấy! Chẳng qua là tích Phùng Di, một tay có tài trị thủy. Bởi sinh nghề tử nghiệp, ông ta chết chìm dưới sông khi thuyền lật úp. Trời thương, phong chức Hà Bá giữ sông.
Tôi ngây thơ hỏi:
- Vậy Phùng Di là thần sông hả mẹ?
Mẹ gật đầu cười, nét cười của mẹ tôi ngày ấy trông thật bình yên
Cá bống dừa ngửi mùi thúi bỏ đi, ngửi mùi tanh thì, nửa đi nửa ở. Cái mùi tanh tanh nó như vừa muốn xua đuổi, vừa muốn níu kéo. Và rồi, mùi tanh đó quyến rũ con cá bống dừa bất kể chết sống cũng chui vô. Biết vậy, nước ròng mẹ chặn ngách kẹt bập dừa, thò tay bắt cá bống. Nước lớn, mẹ gài lọp ven mé dừa nước để bắt bống dừa.
Chẻ thân cây sống lá dừa nước phơi một nắng, cắt thành từng khúc dài độ 3 đến 4 tấc, dùng dây lạt dừa bền tròn đường kính khoảng 1 tấc đến 1 tấc 2, sao cho vừa nửa cái gáo dừa khô, khoét lỗ tròn lớn bằng ngón chưn cái hoặc nhỉnh hơn một chút, ngay giữa mặt gáo. Hai đầu lọp, đặt hom phía trong, phía ngoài cài ngược 2 đầu gáo dừa mần nắp đậy lợp. Bống chui vô lọt tót, chạy ra kẹt hom.
Mẹ tách đôi cua đồng dùng làm mồi, treo bên trong giữa thân lọp. Mùi tanh là mùi quyến rủ bống dừa. Từng con thong thả chui vô lọp, sóng nước miên man êm ả, vỗ về!
Cuối đời mẹ sống nhờ bống kèo. Tôi vô tích sự, mãi miết chạy theo mộng, bỏ thực của đạo làm con. Ngày tôi về, mẹ tôi đã ra người thiên cổ!
Chiều nay, một buổi chiều buồn cạn nước sông quê. Tôi ngột ngạt như bống dừa kẹt hom lọp. Mười năm vật đổi sao dời, rừng dừa nước ngày xưa từng là: ‘’Rừng che bộ đội, rừng vây quân thù’’, nay bị chặt rụng đầu chết sạch bởi, lòng tham vô tận của con người: lấn sông, lấp rạch mần dự án ‘’phân lô, bán nền’’! Rừng dừa nước biến mất, cá bống dừa bị hủy diệt. Giờ thì, bống dừa nhân tạo thay bống dừa thiên nhiên. Và, biết đâu bống dừa nhân tạo chính là mầm chết thuộc về con người được báo trước qua căn bịnh ung thư, cũng có thể lắm chớ!
Tôi sợ tôi biến chất như bống dừa sống ‘’lang bạt kỳ hồ’’. Tôi run sợ, tôi mất gốc, ngay trên gốc của mình. Một con bống dừa không có tập quán quay lại cố hương
Tôi ngồi trên cây cầu cây de ra bến nước. Buổi chiều trôi chầm chậm, kéo lê từng sợi nắng trải dài bên kia sông. Bỗng dưng chạnh lòng nhớ mẹ, tôi bật khóc sụt sùi.
Tôi khóc mẹ tôi. Tôi khóc tôi hay, tôi khóc cho tàn kiếp bống dừa quê!?
Trần Bảo Định
Cá bống đen, tôm đồng
Ngày tôi còn nhỏ sống ở quê, sau vụ chiêm, người nông dân mở cống cho nước mang phù sa vào bồi bổ cho đất đồng cùng với nước từ những trận mưa rào sầm sập sấm chớp ùng oàng của mùa hè châu thổ. Những cánh đồng ngập nước mênh mông và… ở đấy có bao nhiêu điều thú vị theo ta mãi trên những dặm đường đời…
Trên cánh đồng ngập nước, vô số những loài thủy sinh cùng chim chóc như cò, vạc, le le, vịt trời quần tụ… Thế là đám trẻ chăn trâu mê mải những thú vui đánh bắt. Ngày nào cũng vậy, ra khỏi nhà với quần áo cộc, trên tay dụng cụ đánh bắt được làm kỳ công bằng tre nứa; lúc về là giỏ đầy cá tôm, quần áo lấm đất bùn và mái tóc đỏ hoe khét mùi nắng gió. Tôm cá mùa này sẵn lắm, nhà ăn không hết còn mang bán để lấy tiền mua sách vở chuẩn bị bước vào năm học mới. Trên chiếc bè kết bằng cây chuối chống đẩy bằng sào tre lao vun vút đi bỏ lờ cua cá, đó tép; ở các vũng nhỏ thì khom lưng hì hục tát nước bằng chậu, rồi đánh dậm, mò bũng… Không khí thoáng đãng, đất trời mênh mang không bị che chắn, luôn thôi thúc đám “nhất quỷ nhì ma, thứ ba học trò” đang kỳ nghỉ hè, đầu trần dãi nắng trên cánh đồng lồng lộng gió nồm nam, đầy ăm ắp nước.
Cá bống đen, tôm đồng rất thích trú ngụ, tìm ăn trong đám rơm rạ đang mục dần; ở đó có nhiều con ốc vặn, tép riu, trùng nước… là món khoái khẩu của cá bống đen và tôm. Cá bống đen, mình đen trũi, bóng nhẫy, bụng màu vàng nhạt luôn phè ra hai bên vì phải mang bao trứng to kềnh trong bụng, nhìn những trứng là trứng. Cá bống đen chỉ to bằng ngón tay cái, béo mũm mĩm lại ngắn tũn nên được gọi bằng cái tên thân mật là cá bống mít; chúng thuộc diện “mỏng mày, may hạt”, ai cũng thích mê. Tôm đồng, con cái to bằng ngón tay, mình rắn đanh, trên đầu mang trứng non, dưới bụng ôm ấp bọc trứng màu xanh xám. Con đực to hơn với hai chiếc càng dài giáo mác dũng mãnh. Con tôm đực chúng tôi gọi là tôm chà. Với tôi, tôm trứng và cá bống đen là một cặp bài trùng. Nói đến bống đen là nghĩ ngay đến tôm đồng và nói đến tôm đồng là hình dung ra mấy chú bống đen phồng hai mang nằm bên cạnh. Vì vậy trong niêu rang, hay kho cá bống đen thế nào cũng có cả tôm trứng màu đỏ như son, cái lưng cong cong.
Cá bống đen tinh ranh lắm, thấy động nước là ngúc ngoắc đuôi, xòe hai vây rộng như hai chiếc quạt, lẩn trốn; loài cá này câu không thèm cắn, bỏ lờ, bỏ đó không chui vào, muốn bắt chỉ có mò tay cùng chiếc bũng to, miệng rộng, lòng sâu hỗ trợ mò mẫm, dồn đuổi chúng vào bụng bũng, nhưng mỗi lần cất lên cũng chỉ được một vài con, còn lại chúng lẩn nhanh như trạch. Sau trận mưa rào nước mát lạnh, chúng thường thích thú nhào lộn xung quanh đám bèo hay đụn rơm rạ mục. Tôm, ngoài việc đánh bắt bằng bũng người ta còn dùng vó tôm, chỉ cần có mồi cám rang thơm dẫn dụ là loại háu đói này vào ăn ngay. Nhẹ nhàng cất vó lên, hắt chúng vào chiếc rổ có đặt ít lá tre để chúng không búng bật ra ngoài.
Đặc sản của vùng chiêm trũng có lẽ phải kể đứng hàng đầu là cá bống đen và tôm trứng. Cá bống đen thịt dày rất thơm, nhỏ xương. Tôm trứng giòn, dai ngọt sâu, đậm đà, rất bùi vì có trứng ở đầu và bụng. Có rất nhiều cách chế biến 2 thứ này thành món ngon ăn với cơm. Món ăn quen thuộc và dân dã là cá bống đen kho tương cùng tôm trứng. Cá bống đen vảy nhỏ nên không cần phải đánh vảy, rửa sạch để ráo nước rồi xóc muối cho cứng con cá; con tôm cắt râu và mỏm đầu, nặn bỏ ruột. Khi kho mặn cho thêm nước tương hoặc nước mắm cho dậy mùi. Niêu kho tôm cá sôi kỹ, cạn nước, đậy nắp thật kín mang ủ vùi trong tro trấu đang cháy âm ỉ; khi bắc niêu kho ra, đáy niêu cạn khô, thơm phưng phức. Cá bống đen kho niêu đất và phải ủ trong tro trấu mới ngon, mình con cá rắn đanh lại; cắn một miếng thấy lan tỏa trong miệng vị béo bùi, ngọt đậm và thơm lựng, sự cộng hưởng vị ngọt của cá, bùi béo hai bọc trứng với vị ngọt nước tương cô đặc tạo lên cái ngon đặc biệt. Trong sự kết hợp mùi vị ấy, còn có sự tham gia của mùi khói trấu làm tăng độ hấp dẫn đến lạ lùng của cá bống đen kho niêu đất. Mở vung ra, chỉ mùi tôm cá kho thôi cũng khiến ta tứa nước miếng. Ăn cơm gạo hom với cá bống và tôm kho mặn ngon lắm lắm. Gạo hom hạt ngắn, mập nấu lên cơm dẻo như gạo nếp hương và có mùi thơm gạo tám. Cơm này ăn với cá bống đen kho mặn, các giác quan của ta cứ như được đánh thức, vô cùng thích thú.
Đĩa cá bống đen màu hổ phách, tôm trứng đỏ tươi rắn chắc đặt trong mâm cơm phối cảnh cùng rau muống luộc, quả cà muối giòn… quả thật hình ảnh ấy sao mà in sâu trong tâm trí những đứa con của đồng bằng châu thổ…
Chung Tiến Lực
Triều lên săn cá bống dừa
Tôi vẫn còn nhớ như in cảm giác trưa nắng oi ả, bên bờ sông Tiền mênh mang sóng nước, một mình ngồi đợi phà ở cù lao Tam Hiệp để sang bên Chợ Gạo. Cảm giác hiu quạnh vắng vẻ miệt cù lao đã được rộn lên bởi tiếng cười trong trẻo của mấy đứa trẻ đi bắt cá bống dừa.
Được coi là đặc sản vùng sông nước Cửu Long, cá bống dừa không to nhưng thịt chắc, thơm và có vị rất khác với các loài bống thường. Tuy nhiên, để bắt được chúng cũng khá khó khăn, phải lựa theo từng con nước lên xuống bởi môi trường sống ưa thích của cá bống dừa chính là những rặng dừa nước ven sông ngòi kênh rạch.
Theo đó, cứ khi con triều lên, thợ săn bống dừa sẽ dải bẫy làm bằng lưới đan mắt nhỏ dọc theo triền sông. Khi nước rút, cá bống dừa đang tìm thức ăn là lá mục, thủy sinh vật, trái chín rụng ở ven bờ sẽ theo dòng triều đi ra, bị mắc lưới. Nói thì vậy nhưng để săn được loài cá tinh khôn này, những cái bẫy bằng lưới phải được đan và đặt khá cầu kỳ.
Khác với nhiều loài cá, để bắt được bống dừa, ở vùng hạ lưu sông Tiền quanh cù lao Tam Hiệp người ta phải đi săn chứ không câu vì chúng rất tinh khôn. Cụ thể, với chế độ bán nhật triều, mỗi ngày con nước lên xuống tới 2 lần, mỗi lần chừng hơn một giờ đồng hồ. Đó cũng là thời gian để thợ săn cá bống dừa vào cuộc.
Bên cù lao Tam Hiệp ở mé sông Tiền, bọn trẻ - những thợ săn "nhí" trong buổi chiều đi giăng cá bống dừa kể, khi nước rút, rất nhiều chú cá bống dừa mải kiếm ăn không theo kịp, bị giữ lại giữa những vùng bùn nhỏ, những bọng dừa nước… và đó chính là những chú cá to như trái đậu bắp, béo nùng nục nằm gọn trong chiếc giỏ đan bằng tre cật kia. Có lẽ, chiều nay những đứa trẻ nghèo này sẽ có một bữa ăn ngon, với món cá bống dừa kho quẹt, cùng lấm lem bùn đất tuổi thơ miền sông nước.
Nhưng đó không phải là lần duy nhất cá bống dừa làm tôi nhớ mãi bởi sau này, trong một lần rong ruổi dưới tán rừng sác ở bán đảo Cần Giờ rộng lớn, tôi cũng bắt gặp những thợ săn cá bống dừa. Khác với mấy đứa trẻ ở cù lao kia, anh Lậm, thợ săn bống dừa vùng Lý Nhơn, Cần Thạnh coi đây là một sinh kế chính của gia đình. Ngồi trên chiếc ghe gỗ mỏng mảnh, người đàn ông nhìn đen đúa nhưng lương thiện nói cười đôn hậu: “Hơn mười năm qua, ngày nào cũng hai bận, tôi dải hơn trăm mét lưới dọc các cửa sông, rồi ngồi đợi triều xuống đi nhấc lưới. Trong đó, cá bống dừa là thành quả chính. Trước bống dừa nhiều thì giá lại rẻ. Bây giờ, giá cao hơn chút thì cá lại ít đi, có ngày đi hai bận mà chưa được ký cá.
Gặp người săn cá bống dừa thì nhiều nhưng chỉ duy nhất một lần tôi được ăn loài cá này. Đó là một chiều oi ả tình cờ khi nghỉ lại bên Gò Công Đông, tạt vào một quán cơm ven đường để ăn chút gì sau một ngày rong ruổi. Chủ quán, một bà lão áng chừng hơn 60 nhưng còn minh mẫn, khá mập mạp cười bảo, quán còn mỗi cá và thịt kho, ăn con nhé. Tôi ậm ừ gật đầu mà không nghĩ rằng, đó là một trong những bữa ăn ven đường đặc biệt nhất mà mình từng thưởng thức. Một dĩa cá bống với thịt kho.
Những miếng thịt ba rọi thái “ngô nghê” to hơn nhiều ở những quán ăn trên Sài Gòn cùng với mấy con cá bống kho tiêu. Thịt cá thơm, cộng thêm vị ngọt béo của thịt đã tạo thành món ăn giản đơn mà đậm đà. Và, như để cho bữa ăn thêm gia vị là một tô thật nhiều những rau, bông đủ màu xanh, tím, vàng, trắng… ăn kèm với món bống kho tiêu ba rọi kia. Rất lâu sau này, tôi vẫn còn nhớ bữa cơm tình cờ ấy nhưng thật buồn, rất lâu rồi mình không có dịp quay trở lại con đường ven biển Gò Công Đông ấy để táp vô cái quán có mấy chậu bong trước cửa cùng những tán dừa khô lợp sơ sài…
Hiện nay, cá bống dừa có ở nhiều nơi bởi nghe đâu, người ta còn nuôi nhân tạo được loài cá này. Bất giác tôi nhớ đến những đứa trẻ nghèo của buổi trưa cù lao và tiếng thở dài của người đàn ông lương thiện bên vùng báo đảo. Dường như, cái sinh kế nhỏ nhoi của họ cũng đang ngày một bị đe dọa và không biết chừng, đã không còn là cứu cánh để nương nhờ cuộc đời mình vào đó cùng những chú bống dừa tinh khôn nữa
Hình, bài Đoàn Xá
Đong đưa bống dừa...
Hồi mới tập ăn dặm, đã sớm làm quen với những muỗng cơm nhai nhuyễn thịt bống dừa hay bống cát. Tuổi nhỏ chuyên mê chơi, ưa trốn ngủ trưa, đầu trần dang nắng, để nửa đêm nóng sốt mê man. Chớm khỏi bệnh, vẫn là những muỗng cháo lềnh thịt bống, đong đầy tình mẹ!
Nhớ bống cố hương
“Trọng trọng” một chút, 12 - 15 tuổi, tôi đã háo hức cùng đám bạn cùng xóm nghèo, ven biển Đám Lá Tối Trời (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang), lội bộ mấy cây số đặt lọp, thục hang, câu cá bống dừa, bống trứng… phụ lo bữa cơm chiều.
Thời đó, khoảng 30 năm trước, sông rạch Soài Rạp dư giả cá tôm. Mỗi đứa chúng tôi, lặn lội khoảng vài ba tiếng đã nghe nằng nặng giỏ, từ nửa ký đến 1kg cá, dư ăn cả nhà
Nếu muốn xúc hoặc thụt cá bống trong hang, phải đợi những ngày con nước kém, canh lúc con nước ròng sát. Men theo những ngọn rạch ngoằn ngoèo, um tùm những tán cây giá, mắm, dừa nước… de ra giao ngọn.
Có vũng rộng cỡ cái mâm, ngầu đục, sâu hơn tấc nước, quần tụ ba - bốn “trự” bống dừa đen bóng, có con gần bằng ngón chân cái người lớn. Người bắt chỉ cần khom lưng, khéo léo dùng hai tay nắm chặt miệng rổ, xoay tròn, tạo một lực hút xoáy đủ mạnh để cá bị cuốn vào lòng rổ (còn gọi chao). Cách bắt này, thường đơn lẻ hoặc sánh đôi hai người đi cặp một mương, không vui bằng câu.
Đi câu, thường theo nhóm năm, sáu người, chuyện trò rôm rả hơn. Mồi bén của lũ bống thường là thịt tép (bạc hoặc đất nhỏ) hay mồi trùn. Với mồi tôm, cá ăn nhạy hơn nhưng rất hao mồi. Khi thấy cục phao câu (bằng nhựa hoặc cờ bắp khô) chìm xuống, chạy xa gần một tấc, người câu chỉ cần gặt ngang- mạnh vừa phải, rồi nhanh tay kéo lên.
Nay, lượng cá bống cố hương đã thưa thớt dần. Mặc dù vậy, vẫn còn những người bắt cá bống mưu sinh.
Giai tầng nhà bống
Trước nay “phẩm hạnh” con bống lọ lem luôn được xếp chiếu dưới so với bống cát - thịt luôn chắc, ngọt hơn. Phần do “cơ địa” bống đàn anh ưa vùng vẫy nơi tầng đáy, phần thích khoét hang sâu ở vùng cửa sông, thường có nước xoáy để phục con mồi (cá, tép, cua con…). Kiểu như, con bống thệ, ưa sống nơi hợp lưu Hương Giang vậy.
Bù lại, hợp tấu món ngon, món mới bống dừa cứ thi nhau nẩy nở trong dân gian. Và để tránh đơn điệu, buộc những thím Ba, chú Bảy phải vắt óc suy nghĩ món mới thật hấp dẫn.
Còn anh lớn bống cát, thường quanh quẩn với các món kho tiêu, nấu cháo, hấp. Cần nói thêm, con bống đen sống được cả nước ngọt và lợ. Ở những vùng nước lợ như Trà Vinh, Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (Tiền Giang), thịt cá thường dẻo chắc và ngọt “bạo” hơn miệt nước ngọt: Vĩnh Long, An Giang, Cần Thơ…
Nói nào ngay, thịt đám bống lọ lem kia vẫn có độ bở nhất định, do chúng thường an phận ở những vùng nước cạn, dòng chảy lờ đờ. Tuy vậy, gặp đầu bếp khéo tay, hiểu rõ ngọn ngành con bống vẫn có những bữa ăn thần tiên.
Mộc mạc tình quê
Hãy bắt đầu với món mộc, già cỗi vẫn chưa lỗi thời: nướng lá chuối. Ướp với ít muối ớt giã cùng tí bột ngọt, tiêu và rất ít nước mỡ heo hoặc dầu ăn. Gói lá chuối, nướng lửa than. Hoa mỹ hơn, còn gọi món “bống dừa spa”.
Nhớ đợi cá thấm gia vị khoảng 15 phút. Gói hai lớp lá chuối. Chọn lá chuối sứ (xiêm) hoặc chuối hột sẽ dễ gói hơn chuối già, do có độ dẻo nhất định. Lớp trong là lá chuối non tơ. Lớp kế, chọn lá dày dày (không già, không non). Muốn lá chuối mềm dẻo như ý, chỉ cần bạn hong nhanh hai mặt lá qua lửa than hoặc bếp ga. Riêng lớp ngoài cùng là giấy bạc.
Nướng đều hai mặt, 18-20 phút thì cá chín. Cẩn thận giở lớp giấy bạc ra. Chịu khó hong lại lửa than từ nóng vừa xuống còn âm ấm.Vẫn trở đều hai mặt, để tinh dầu lá chuối và nước ngọt cá rút ngược trở lại, ám chặt vào thịt da cá.
Nướng điệu nghệ, những sớ thịt cá trắng tươi, mỏng manh sẽ co rút lại, thêm săn chắc.
Ấn tượng nhất là mùi thơm lan tỏa, dìu dịu gợi nhớ đồng quê đến nao lòng, lúc mới giở lá ra. Tinh dầu lá chuối tươi sục sôi cuộn trào với chất béo ngọt của mỡ heo và mỡ cá (chủ yếu từ gan bé tẹo), rồi ám khói than đước rực hồng, hòa quyện thành một làn hương vừa nồng nồng vừa ngai ngái mùi khói đốt đồng trộn lẫn mùi khói rơm cơm chiều nồng cay. Sướng thấu trời, rượu mềm môi mà chẳng thấy say! Nhưng vẫn chưa là gì so với “bống dừa túy quyền”.
Nửa tỉnh nửa say…
Cái thần của món nằm này ở chỗ, đạt đến sự phối kết uyển chuyển giữa men rượu nhẹ (nước cơm rượu hoặc bia) với nhựa trái chuối chát và con bống cong đuôi. Có hai cách để đúc ra dạng bống giả thệ kia.
Cá sau khi làm sạch, để ráo, ướp lạt với muối ớt, cỡ 15 -17 phút. Vớt ra, phơi độ 3 - 6 giờ, tùy nắng. Hễ bóp nhẹ vào mình cá nghe cứng tay là được.
Cách thứ hai, lấy cá đã ướp sơ đem hong trên lửa than, nếu gặp ngày mưa bão
Phần nước xúp chủ đạo, cỡ một chén nước dừa dâu lửa hoặc dừa xiêm. Thêm 2/3 ly bia, 4-5 trái chuối sứ chát cỡ gần bằng ngón chân cái người lớn + rau răm + lá quế xắt ba sồn + sả bằm, vài củ hành tím + 1 chén nhỏ mè rang giã nhuyễn + 1 muỗng canh dầu ăn/mỡ heo. Lượng: 500g bống dừa. Với ít nước tương ngon, muối, bột ngọt, ớt chim/hiểm. Nêm nếm tùy khẩu vị. Chuối, gọt sọc dưa, bỏ bớt vỏ xanh. Xắt dọc, cắt khúc vừa gắp. Xả mủ bằng nước cốt chanh pha nước muối loãng.
Đốt cách thủy tại bàn, đựng bằng “chiếc xuồng” inox (lập là). Ban đầu, tắm nóng cá bằng bia trước. Năm phút sau, rưới nửa chén nước dừa vào, thả luôn chuối xanh. Bảy phút sau, đã nghe thơm liêu xiêu. Ban đầu là hơi men la đà. Nối đuôi, chuỗi hậu vị hăng đắng, nồng nồng cũng rồng rắn bay theo. Cho mè vào, sôi bùng, nêm nếm lại. Buông rau răm + lá quế sau cùng. Nhớ canh lượng nước tổng thể vừa xâm xấp mình cá. Lửa riu riu... Một khi nhựa chuối, men bia cùng thịt cá… trao gửi hết cho nhau, mùi béo thơm thanh mảnh trỗi dậy tưng bừng!
Thịt cá, ngoài chất ngọt bùi nguyên sơ, còn được bọc lót dư vị đăng đắng nhè nhẹ của bia. Mặt khác, một khi nhựa chuối “hùn hạp” với men bia, kỳ cọ, tẩy trần, da thịt con bống chân quê bỗng vọt lên lên hàng mỹ thực. Cũng có người muốn phá cách, chêm vào vài muỗng tương hột (loại mặn) giã ba sồn. Còn muốn lai hơi hướng bống thệ chen “cơm” dừa cứng cạy (rám) lấn thịt ba rọi kiểu quý tộc Huế, cũng chẳng ai cấm!
Kho chỉ - ngon thần thánh!
Vẫn cốt liệu bống dừa phơi dốt dốt, chọn cỡ đầu ngón tay út đến ngón trỏ người lớn, sẽ dễ uốn nắn và mau thấm gia vị hơn. Cơm dừa rám, thịt ba rọi, rau răm thì không thiếu ở miệt vườn châu thổ.
Cái khó là kiếm được cỡ nửa chén nước cơm gạo lứt, gặp gạo nàng hương càng tuyệt cú mèo. Nêm rỉ rả lượng nước đó vào nồi cá kho, lúc sôi dạo nhì.
Thành quả sau cùng là, nồi bống kho “chỉ” óng ánh màu hổ phách. Dùng đầu đũa tre chấm xuống đáy nồi, kéo lên thong thả - bạn sẽ bắt gặp một lằn chỉ nhỏ vàng nâu, toòng teng đánh đu theo. Từng giọt nước cá thơm bùi, sóng sánh tựa những tinh thể mật ong ruồi thiên nhiên. Thử quẹt với dĩa gỏi cây chuối non xắt nhuyễn + đọt me non + rau muống bào + đọt keo… hoặc luộc cả rổ đọt thập cẩm vun ngọn: chùm bao (nhãn lồng/lạc tiên), khoai lang, rau muống, đậu bắp (bắp tây) lún phún lông tơ… Gặp mưa lất phất hay tiết trời se lạnh, kể như tê tái cõi lòng!
Lãng du cũng khá, nếm trải sơn hào hải vị không ít, thế mà thằng tôi vẫn chưa thỏa. Chợt một ngày, cái đuôi con bống dừa tần tảo quẫy khẽ trong vòm miệng như nhắc khéo: muốn ngon phải thuần tự nhiên.
Nếu quả vậy, ông bà ta thuở xưa ăn uống khôn ngoan hơn đám hậu sinh đến mấy bậc!
Bài Tạ Tri, ảnh Tấn Tới
